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食在新疆

時間:2017-01-19 00:00:00   |    美食   |   

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在新

賀衛方

原載《南方周末》2013年5月2日

  很早以前,我的師兄高鴻鈞就曾用他小時候自修得來的的麻衣相知識給我看相,說我屬于很有口福,餐餐酒肉不斷的那種面相。依據是什么,當然也不大明確——能夠用科學論證就不是看相了。事實上,文革時候,在膠東農村生活,也很是嘗過餓肚子的滋味。那時常規飯是地瓜和玉米,自己夢寐以求的理想生活就是能夠天天吃到小麥面粉做的饅頭,吃到肉菜。1978年上大學之后,這夢想終于實現了。


  在飲食方面,我確實是那種口味最兼容并包類型的。除了不吃地瓜和玉米之外,對于五湖四海的菜品都很享受。川菜是我脫離貧苦農村后首先接受的,經過一小段適應期,就跟麻辣風格結下不解之緣。其他辣椒區域,如湖南、江西也都樂吃不厭。粵菜、徽菜、云南傣家菜以及貴州酸湯魚都不在話下。本國之外,歐美西餐,東瀛料理也來者不拒。真個是胸懷祖國,放眼世界,所到之處,吃嘛嘛香。


  石河子是一座漢族占居民絕大多數的城市,因此,比起像喀什這樣的城市,漢餐館要更多一些。我住處附近就有湖南菜館、四川菜館以及云南過橋米線店,另外,山東老鄉開的餃子館有好幾家。不過,遵照入境隨俗的古訓,我到新疆之后,還是更偏愛清真餐。當然,跟文化的其他方面一樣,清真餐與漢餐之間也相互影響和借鑒,形成了新疆獨具特色的餐飲風格。


  大盤雞也許是新疆菜里最出名的品種了。在全國各地,甚至在一些偏遠縣城,都可以看到它的招牌。我剛來不久,朋友就在一個周末拉我到離石河子只有三十公里的沙灣縣城,吃聞名遐邇的沙灣大盤雞。沙灣應該是大盤雞的正宗起源地了。當地一位法官兼作家方如果還專門為此出版了一本書《大盤雞正傳》,洋洋灑灑十萬字寫一只雞,文筆生動,妙處橫生,算是別具一格的美食書了。


  大盤雞的烹飪方法不復雜,將當地的土雞切塊炒熟,中間加辣椒、土豆、蔥、大蒜等輔料,口味上有濃郁的四川風格。新疆的那種辣椒當地人稱為螺絲辣子,薄而爽口,辣度適中,全國其他地方都少有此品種。與沙灣大盤雞齊名的是祡窩堡大盤雞,祡窩堡是烏魯木齊東南方向的一個村子,那里整條大街都是大盤雞店。一天,我們從南疆游覽歸來 ,特意趕到祡窩堡吃那里的大盤雞,也是別具一格,眾口稱快。與沙灣比較,祡窩堡的口味與色澤都略重,多用干辣子而少用土豆。


  大盤雞所用盤子之大也確實名不虛傳,如同新疆人的性格一般粗獷大氣。石河子市區的一家店里,盤子的直徑足有80公分,上菜幾乎都要兩個人抬。不少店里用的是那種搪瓷盤,年頭久了,難免有些磕碰脫落。一次,我把在沙灣的一盤雞拍照發在博客上,一些網友就注意到那搪瓷脫落的盤子,還感嘆新疆邊地落后云云。其實那也可以理解為店鋪生意興隆,鍋碗瓢勺之間磕碰概率就提高了。大盤雞的另一特色是菜與主食相結合:雞塊吃得差不多了,可以往里加煮熟的面條。通常是一種很寬的面條,俗稱褲帶面,有人嫌其不雅,倡議改稱玉帶面。那面條混合了雞湯與辣子的味道,吃起來也是滿口飄香。


  說起面來,新疆更多的是拌面,也叫拉條子。新疆的面條好吃,多半由于在那里的水土與氣候下,小麥生長期長,日照充足,面條特別有韌性。拌面其實就是將煮好的面條澆上炒好的肉或菜,如過油肉、辣子等攪拌而食。拌面價格便宜,常規食量的面條之外,很多店還可以免費加面。我的老同事潘劍鋒教授本是福建人,在北京不大吃面食,到石河子大學講學,居然拌面上癮,中午和晚上兩頓連著吃,一時傳為美談。


  支教兩年,我對新疆的羊肉與牛肉更是常吃不厭。新疆人對于他們的羊肉有一種特別的偏愛,常說那是天下最好吃的羊肉。無論是烤羊肉串,清水煮熟的手抓肉,還是維吾爾人最喜歡的烤包子或薄皮包子,都是味道鮮美,回味悠長。我一個人吃午飯,常到住處附近的都尼亞清真餐館,要一盤手抓飯,再點四串烤肉,吃得那真叫口腹大樂,志得意滿。


  當然,吃羊肉的最高境界還是野外燒烤。這樣的經歷有多次。同事朋友十數人,帶上切好的羊肉、木炭,汽車后備箱里裝著成箱的酒,來到南山腳下的河水邊,架起炭火,串上羊肉,斟滿美酒。暖暖的陽光灑在身上,天山上飄下的清風吹拂著笑臉,林間的鳥兒也仿佛聞到了香氣,在我們的頭上歡歌,融雪而成的河水在身邊潺潺流淌……一時間,真是不知道自己是在仙境還是在人間。胡適當年寫詩記他與朱經農的歡聚和野炊:


  更喜你我都少年,辟克匿克來江邊,

  赫貞江水平可憐,樹下石上好作筵。


  在紐約曼哈頓的哈德遜河邊,嗅覺所至,未免太多的工商業氣息,哪里比得上我們這“辟克匿克”(picnic)來得自然純樸,天人合一!


  我到石河子大學時,來自全國不同高校的支教老師有二十多人。大學專門在中區食堂二樓開設了支教教師小餐廳,提供廉價而多樣化的膳食服務。但是,由于我不是特別定點吃飯的那種,在兩年的時間里,只在那里吃了三次飯,很有些對不起大學的美意。總在外面餐館吃飯,結果全城大小餐館幾乎被我吃遍了。亞森手抓肉、老街烤肉館、凱瑞餐廳清蒸牛頭、順風火鍋城、鐵榆樹丸子湯、城南哈薩克農家樂,還有遠一點的昌吉回族小吃一條街、瑪納斯縣城附近農家餐館等等,不一而足。同事請飯,常問某一家去過否?答案都讓他們驚訝:“那么不起眼的餐館你也去過?”我得意之馀,也不免有點慚愧,自覺很有點飽食終日、樂不思蜀的傾向了。


  如果說有一家餐廳是我最鐘情的,不用說就是金獅子清真餐廳。那是石河子最好的清真餐廳了。餐廳老板大名馬青松,我剛剛來到不久,他就在《北疆晨報》的報道中知道了。恰好他跟石河子法院的蔣學雷法官是中學同學,便通過學雷盛情邀請我和石河子大學政法學院的同事們到他的餐廳吃飯。時間確定在4月19日,馬青松老板做東,我們十多人圍桌而坐。讓客人感動的,馬先生為了籌劃這次宴席,提前多日專門采購上好的材料,精心烹制了一桌大多在菜譜上沒有的美味佳肴,包括大盤魚、手抓牛肉、葫蘆羊肉薄皮包子等等,熱騰騰的的一大桌,新疆美食精華盡在盤中。


  從那以后,金獅子就成了我的“老地方”,我宴請同事朋友,地點幾乎無需再問。那里的店員也都熟悉了我。回京一年多之后,我再去,他們遠遠地就認出來了,大聲招呼:“賀老師回來了!”我跟青松建立了深厚的友誼,每次見面,他都跟我噓寒問暖。他是石河子少有的原住民,對于這座小城以及石河子大學都有著真摯的情感。他說:“賀老師,如果沒有大學,石河子不過是一個縣城而已。大學提升了我們這座城市的文化品位,是城市的光榮。你們的到來,幫助了大學,當然也就是我們每一個市民的好朋友。”過古爾邦節,青松還專門邀請我到他家里做客,品嘗回族餐食,也跟我談作為穆斯林的一些內心感受,包括對如何建立更合理的民族關系的看法。他與幾位維吾爾族干部都是好朋友,與他們的交往增進了我對于新疆問題的理解。


  說新疆美食,我不應該遺漏哈薩克族的餐飲。哈薩克食品里最特殊者,也許是馬肉以及熏馬腸。漢民族很少食馬肉,北京人甚至有“驢香馬臭”的說法。不過,古代漢人也許是吃馬肉的。《史記》記載漢景帝招轅固生和黃生談天,轅黃二人為“湯武革命”的定性爭得面紅耳赤,景帝打圓場,說“食肉不食馬肝,不為不知味;言學者無言湯武受命,不為愚。”可見馬肉可食,只是馬肝因為有毒而不能吃。在后世,“不食馬肝”成為一個成語,告誡人們不要做無益有害之事。哈薩克人將馬宰殺后,把馬肉清洗切碎,拌上作料,灌進馬腸中,據說一匹馬的肉正好可以裝進它自己的腸子里。裝好后熏制,蒸煮而食。切好的馬腸端上桌,配以煮熟的土豆和生切的皮牙子(即洋蔥),再加上奶茶,那濃郁深沉的香味,可謂世罕其匹。


  我到伊寧市旅行,當地朋友在那里的一家餐廳請吃飯,是很正宗的哈薩克飲食。房間的墻上掛著一些政要名流在此間歡宴的照片,其中有哈薩克斯坦總統納扎爾巴耶夫。不過,在石河子南郊的那家哈薩克農家樂里的聚餐更令人難以忘懷。我要離開的那個一月里,政法學院的崔衛峰教授做東為我餞行,哈薩克族教師庫爾提議去他的朋友開的飯館吃飯,結果就來到了這里。屋外是一望無際的茫茫雪原,屋里爐火正旺,美酒正酣。那一夜,我把心給丟在了天山。



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