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酒類小知識—關于葡萄酒陳年的那些事

時間:2017-01-19 00:00:00   |    財經   |   

摘要:在談論葡萄酒時,我們常常能聽到“在恰當的時候飲用這款葡萄美酒”,那么,葡萄酒要陳年多久,才算是達到“恰當的時候”呢?


對于葡萄酒愛好者來說,一瓶上好的葡萄酒佳釀,瓶陳數年之后卻變成了難以入口的不明液體,這可真是一件令人傷心的事。許多消費者在買到一瓶葡萄酒后,心中都會有一個疑問:這瓶酒能放多久?

眾所周知,葡萄酒是有生命的。隨著時間的推移,葡萄酒的狀態和口感都會發生變化。在很多人的觀念中,一瓶酒總是越陳越好,而實際情況卻是當一瓶酒達到最佳適飲期后,就會開始走下坡路。從年輕到成熟再到衰老,這是它不可避免的生命軌跡。對于不同的葡萄酒來說,其生命周期也不一樣,這取決于釀酒葡萄品種、釀造方法以及葡萄酒本身的單寧含量、酸度以及酒精度等。


圖片來源:Sohu


一、影響葡萄酒陳年潛力的要素


1. 單寧


常聽到人說,“單寧太重”,“單寧堅實”、“單寧松散”……那么,單寧究竟是什么?單寧其實是一種酚類物質,它主要來自于葡萄的果皮。它是一種天然的“防腐劑”,肩負著葡萄酒陳年和發展的重任。相比價格、風土等因素,酒液中的單寧含量對于一款酒的陳年潛力顯得尤其的重要。一款具有較大陳年潛力的葡萄酒,必須有高含量的單寧作支撐。一般來說,單寧含量高的葡萄酒陳年潛力高,而高單寧也會導致葡萄酒有一段不適飲期,需要陳放過后才能飲用。


圖片來源:Bing


2. 酸


第一次喝葡萄酒的人通常都會露出一臉痛苦的表情,并情不自禁地擠出一句“酸……呀!”那么到底是什么導致人們會出現這種反應呢?那就是葡萄酒中的酸。跟許多水果一樣,葡萄中也含有一定量的酸性物質。一般來說,產自寒冷氣候產區的葡萄通常擁有高酸度,而產自溫暖氣候產區的葡萄酸度較低。

酸對于葡萄酒的口感至關重要,酸是葡萄酒平衡的基石。像加州等溫暖氣候產區的葡萄酒需要額外增添酒石酸(Tartaric Acid)來提高葡萄酒的陳年潛力。


3. 糖分



毫無疑問,一些優質的甜白葡萄酒是陳年潛力最高的葡萄酒,如德國的雷司令(Reisling)甜白葡萄酒、法國的蘇玳(Sauternes)甜白葡萄酒和盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩南(Chenin  Blanc)甜白葡萄酒以及匈牙利托卡伊(Tokaji)葡萄酒都可以長期貯藏。這是因為酒液中的殘糖含量高,糖分對酒液起了保護作用。然而世界上精致的佐餐紅酒均是干型,所以對于干型紅葡萄酒,此因素可以不考慮在內。


4. 酒精度



酒精賦予葡萄酒酒體。正常來說酒精度高的葡萄酒能存放的時間更長,因為酒精具有防腐的作用,且在陳放過程中會有部分揮發,但是太高的酒精度會令葡萄酒失去平衡,反之亦然。只有剛好達到一個最佳點,才能使葡萄酒的整體結構變得和諧。


5. 過濾


葡萄酒經過加工后,會出現一些沉淀,這些沉淀包括葡萄皮和橡木桶中的一些物質。葡萄酒在經過過濾后,酒液會變得澄清,口感也會更加的柔順,但其陳年能力會出現下降。傳統的葡萄酒生產商傾向于采取最少人工干預的方法生產葡萄酒,目的是保留酒液中正常的沉淀物質,增加葡萄酒的陳年潛力。


6. 風土



許多陳年潛力不錯的名莊酒都產自于梅多克(Medoc)、波雅克(Pauillac)以及瑪歌(Margaux)等土壤貧瘠的產區。這些產區以石灰巖(Limestone)土壤為主,生長在這些地區的葡萄樹扎根更深,能夠獲取更多的水分和營養,供果實生長。相比肥沃土壤上生長的葡萄,其口感更加凝練和復雜。多石的土壤以及涼爽的天氣賦予了葡萄酒更多的單寧和更高的酸度,從而使葡萄酒具有更好地陳年潛力。


7. 橡木桶



用橡木桶培養比沒有用橡木桶培養的葡萄酒陳年潛力要大。因為葡萄酒在橡木桶陳釀時,橡木桶中的蛋白質會滲透到酒液中,起到抑制細菌的作用,從而提高葡萄酒的窖藏潛力。



8. 容量



有業內人士指出葡萄酒酒瓶的容量也是影響葡萄酒陳年的一個重要因素。大多數老齡酒面臨著葡萄酒氧化的問題。葡萄酒酒瓶的容量越大,進入瓶中的氧氣就越少,可陳年時間也就越長。如果一款酒采用750ml和3L這兩種不同的包裝方式,那么你最好是選擇3L裝的葡萄酒,因為大瓶裝的葡萄酒窖藏時間更長。


二、判斷葡萄酒的陳年潛力


1. 顏色



通過一款酒的顏色,能判斷這款酒的陳年潛力。對于一款紅葡萄酒來說,如果該酒呈現出深濃的紅色或者紫色,酒液邊緣平滑緊湊,說明這款酒的陳年潛力不錯。如果該酒呈現出橙色或者是棕色,在葡萄酒杯中邊緣的顏色很淺,這就說明該酒的單寧含量較低,酒齡較長,并已出現了衰老的跡象。對于一款白葡萄酒來說,如果該酒呈現出金黃色,酒液邊緣顏色飽和度較高,則表示該酒適合陳年。如果該酒呈淡麥稈色,則表示該酒適合年輕時飲用。如果該酒呈棕色色調,則說明這款酒已經過了最佳適飲期。


圖片來源:Pinterest


2. 品種



判斷葡萄酒的陳年潛力還可以從采用的釀酒葡萄品種來看。簡單來說,單寧含量高或者酸度高的葡萄品種,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah)、內比奧羅(Nebbiolo)以及黑皮諾(Pinot Noir)等,不僅可以陳年,而且還需要通過陳年發展復雜風味。在陳年的過程中葡萄酒酸度會降低,因此,酸度原本就不夠高的葡萄酒在陳年之后,其口感容易變得平淡乏味;而原本擁有高酸度的葡萄酒經過陳年之后,其口感常常依舊充滿活力。葡萄酒中的單寧,具有抗氧化作用,經過陳年,其口感變得順滑圓潤。需要注意的是,采用高酸度或高單寧含量的葡萄品種釀制出的葡萄酒并不是100%適合陳年,原因是釀酒師也能夠利用這類葡萄釀制出即飲型的優質葡萄酒,不過這種酒的價格要比具有陳年潛力的低得多。


3. 濃郁的口感



年輕的葡萄酒酒體飽滿,單寧堅實,帶有濃郁的風味。而當一款葡萄酒開始衰老時,它的口感會發生變化,喪失原有的風味特征,從而變得平淡而乏味。如果一款酒嘗起來過于清淡,那么該酒則有可能不適合陳年。


來源:wine world




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